Bột ngọt có an toàn không?

Năm 1908, giáo sư Nhật Bản – TS. Kikunae Ikeda đã khám phá ra glutamate là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm quen thuộc như cà chua, măng tây, pho mát, thịt… Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon. Ngay sau đó, GS.TS Ikeda đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate.

Bột ngọt là muối natri của axit glutamic, một axit amin rất cần thiết cho quá trình tổng hợp chất đạm (protein) của cơ thể. Axit glutamic tồn tại phổ biến trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa (kể cả sữa mẹ) và các loại rau củ quả như cà chua, bí đỏ, đậu Hà Lan… Hiện nay, bột ngọt được sản xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên. Tại Việt Nam, bột ngọt được làm từ 2 nguyên liệu chính là như tinh bột khoai mì, mật mía đường, bằng phương pháp lên men vi sinh tự nhiên – tương tự như phương pháp sản xuất bia, dấm, nước mắm, sữa chua….

Bột ngọt được các cơ quan y tế lớn trên thế giới như Uỷ ban các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO); Uỷ ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu; Bộ y tế, lao động và Phúc lợi Nhật Bản; Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ công nhận: Là gia vị an toàn và được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với liều lượng không xác định; có thể sử dụng tuỳ theo khẩu vị.

Những hiểu lầm xoay quanh bột ngọt

Tuy nhiên, đã có rất nhiều lời đồn đại xung quanh loại gia vị này như bột ngọt gây ung thư, ảnh hưởng đến tim mạch, ăn nhiều sẽ đau đầu choáng váng,…Nhưng sự thực có đúng như vậy không? Dưới đây sẽ là những giải đáp chi tiết của bác sỹ Trần Quốc Khánh – Bệnh viện Việt Đức.

1. Người cao huyết áp không nên dùng bột ngọt

Trên thực tế, bột ngọt là loại gia vị được khuyến khích sử dụng như một giải pháp thay thế hoặc giảm muối ăn hàng ngày đối với người cao huyết áp nói riêng và đối với tất cả mọi người nói chung. Bởi, lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng 1/3 lượng natri trong muối.

Bên cạnh đó, Bộ Y tế của Việt Nam cũng khuyến cáo nên dùng một lượng nhỏ bột ngọt để tạo ra mùi vị thơm ngon cho món ăn thay vì dùng nhiều muối.

2. Bột ngọt không tốt cho phụ nữ có thai, cho con bú và trẻ em

Bác sỹ Khánh cho biết, thai nhi từ tuần thứ 16 là em bé bắt đầu được nếm các mùi vị khác nhau trong nước ối của mẹ. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, bột ngọt khi người mẹ ăn vào cơ thể sẽ không đi vào thai nhi bởi nhau thai chính là một hàng rào hữu hiệu bảo vệ em bé. Cùng với đó, nhau thai sẽ dùng chính thành phần glutamate trong bột ngọt để làm nguồn năng lượng cho nhau thai.

Còn đối với trẻ bú sữa mẹ, vốn dĩ trong sữa mẹ đã có lượng glutamate rất dồi dào nên khi mẹ ăn bột ngọt thì các bé cũng hấp thu chất này một cách tự nhiên. Bên cạnh đó, Hội Nhi khoa Hoa Kỳ cũng kết luận: Bột ngọt không gây ra triệu chứng đối với trẻ bú sữa mẹ hoặc tác động đến việc tiết sữa mẹ.

Ở giai đoạn trẻ ăn thực phẩm thì sẽ lấy dinh dưỡng từ chính đồ ăn. Theo JECFA (Ủy ban chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của FAO và WHO), quá trình chuyển hoá bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau, không có mối nguy hại nào được chỉ ra khi sử dụng bột ngọt ở trẻ em.

3. Bị biến thành chất không tốt trong quá trình nấu ăn

Thông thường, trong quá trình nấu nướng ít khi chúng ta đã để nhiệt độ quá 270 độ C. Vì vậy, nếu dưới mức nhiệt này thì bột ngọt sẽ không bị biến đổi thành các chất không tốt cho sức khoẻ.

Song, đối với những thực phẩm là thịt, cá,…bác sỹ Khánh khuyên mọi người nên ướp bột ngọt trước khi nấu khoảng 15-30 phút. Còn đối với các loại canh, soup thì nên cho bột ngọt vào thời điểm chuẩn bị nhấc nồi canh ra khỏi bếp và sử dụng luôn.

4. Bột ngọt gây tê bì tay chân, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt

Tin đồn này xuất hiện vào những năm 1960, khi bác sỹ người Mỹ Ho Man Kwok mô tả các triệu chứng mắc phải gồm mỏi cổ, tê gáy và đau đầu sau khi ăn tại một nhà hàng Trung Quốc. Ông giả định các nguyên nhân gây ra triệu chứng này gồm nước tương, rượu, muối và bột ngọt.

Tuy nhiên, Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã đưa ra mô hình nghiên cứu khuyến nghị để xác định bột ngọt có phải là nguyên nhân của các triệu chứng này không và kết quả nghiên cứu theo đúng mô hình này cho thấy: Bột ngọt không phải nguyên nhân. Ngoài ra, Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CODEX) đã liệt kê danh mục các thành phần gây dị ứng, trong đó không có bột ngọt. Còn tổ chức JECFA cũng xác nhận bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra các triệu chứng này.

5. Bột ngọt ảnh hưởng trí não, suy giảm trí nhớ

Theo bác sỹ Khánh, bột ngọt được sử dụng hàng ngày với liều lượng rất ít, được hấp thu tại đường tiêu hoá, chuyển hoá và sinh năng lượng. Hơn nữa, con người có một hàng rào máu – não, giống như một cánh cổng vững chắc, ngăn cản sự di chuyển những chất không cần thiết cho hoạt động của não nên hàm lượng glutamate có trong bột ngọt không thể tác động đến cơ quan chủ lực này.

Nguyễn Phượng

Theo Doanh nghiệp và Tiếp thị