Chất tạo ngọt tổng hợp là gì?

Chất tạo ngọt tổng hợp hay còn được gọi là chất tạo ngọt nhân tạo, đường hóa học hoặc chất thay thế đường. Chất tạo ngọt tổng hợp là chất không có trong tự nhiên, chủ yếu được tổng hợp từ các chất hữu cơ, vô cơ trong nhà máy: thường có vị ngọt rất cao so với đường kính saccharose (đường tự nhiên khai thác từ mía, củ cải đường) không chuyển hóa được, do đó không có giá trị dinh dưỡng, chứa ít hoặc không chứa calo. Điều này rất có lợi khi cần kiểm soát lượng calo tiêu thụ, nhất là đối với các bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường. Do có độ ngọt mạnh, chỉ cần dùng một lượng nhỏ các chất ngọt tổng hợp vẫn có thể tạo được độ ngọt tương đương so với khi sử dụng đường.

Những chất tạo ngọt tổng hợp phổ biến hiện nay

1. Acesulfame – kali (E950)

Acesulfame kali (ACK) ngọt hơn 200 lần so với sucrose (đường thông thường), ngọt như aspartame, khoảng 2/3 ngọt như saccharin và 1/3 ngọt như sucralose. Giống như saccharin, nó có dư vị hơi đắng, đặc biệt ở nồng độ cao. Kraft Foods đã được cấp bằng sáng chế cho việc sử dụng natri lên men để che dấu dư vị của acesulfame. Acesulfame kali thường được pha trộn với các chất làm ngọt khác (thường là aspartame hoặc sucralose), tạo ra hương vị giống sucrose hơn, theo đó mỗi chất tạo ngọt che đi dư vị của chất kia và cũng thể hiện tác dụng tổng hợp trong đó hỗn hợp ngọt hơn các thành phần của nó.

Không giống như aspartame, acesulfame kali ổn định dưới nhiệt, ngay cả trong điều kiện axit hoặc cơ bản vừa phải, cho phép nó được sử dụng làm phụ gia thực phẩm trong nướng bánh hoặc trong các sản phẩm cần thời hạn sử dụng dài. Trong đồ uống có ga, nó hầu như luôn được sử dụng cùng với một chất làm ngọt khác, chẳng hạn như aspartame hoặc sucralose. Nó cũng được sử dụng làm chất làm ngọt trong protein lắc và các sản phẩm dược phẩm, đặc biệt là thuốc nhai và thuốc lỏng, nơi nó có thể làm cho các thành phần hoạt tính trở nên ngon miệng hơn.

2. Aspartame (E951)

Aspartame được phát hiện vào năm 1965 bởi James M. Schlatter tại công ty GD Searle . Anh ta đang nghiên cứu một loại thuốc chống loét và vô tình làm đổ một ít aspartame ra tay. Khi anh ấy liếm ngón tay của mình, anh ấy nhận thấy rằng nó có vị ngọt. Torunn Atteraas Garin giám sát sự phát triển của aspartame như một chất làm ngọt nhân tạo. Nó là một loại bột tinh thể màu trắng, không mùi có nguồn gốc từ hai axit amin axit aspartic và phenylalanine . Nó ngọt hơn đường khoảng 180–200 lần và có thể được sử dụng làm chất tạo ngọt trên bàn ăn hoặc trong các món tráng miệng đông lạnh, gelatin, đồ uống và kẹo cao su. Khi được nấu chín hoặc bảo quản ở nhiệt độ cao, aspartame sẽ phân hủy thành các axit amin cấu thành của nó. Điều này làm cho aspartame không được ưa chuộng như một chất làm ngọt nướng. Nó ổn định hơn trong điều kiện hơi chua, chẳng hạn như trong nước giải khát. Mặc dù nó không có dư vị đắng như saccharin, nhưng nó có thể không có vị giống như đường. Khi ăn, aspartame được chuyển hóa thành các axit amin ban đầu của nó . Bởi vì nó rất ngọt nên cần tương đối ít để làm ngọt một sản phẩm thực phẩm và do đó rất hữu ích để giảm lượng calo trong một sản phẩm.

Sự an toàn của aspartame đã được nghiên cứu rộng rãi kể từ khi phát hiện ra nó với nghiên cứu bao gồm nghiên cứu trên động vật, nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học cũng như giám sát sau khi đưa ra thị trường, với aspartame là một trong những thành phần thực phẩm được thử nghiệm nghiêm ngặt nhất cho đến nay. Mặc dù aspartame đã bị khiếu nại về tính an toàn của nó, nhiều đánh giá có thẩm quyền đã cho thấy nó an toàn để tiêu thụ ở mức thông thường được sử dụng trong sản xuất thực phẩm. Aspartame đã được hơn 100 cơ quan quản lý ở các quốc gia tương ứng coi là an toàn cho con người, bao gồm Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) và Bộ Y tế Canada.

3. Saccharin (E954i)

Ngoài đường chì (được sử dụng làm chất làm ngọt từ thời cổ đại đến thời trung cổ trước khi độc tính của chì được biết đến), saccharin là chất làm ngọt nhân tạo đầu tiên và được tổng hợp lần đầu tiên vào năm 1879 bởi Remsen và Fahlberg. Hương vị ngọt ngào của nó được phát hiện một cách tình cờ. Nó đã được tạo ra trong một thí nghiệm với các dẫn xuất toluene. Một quy trình tạo ra saccharin từ anhydrit phthalic đã được phát triển vào năm 1950, và hiện tại, saccharin được tạo ra bởi quy trình này cũng như quy trình ban đầu mà nó được phát hiện. Nó ngọt hơn sucrose từ 300 đến 500 lần và thường được sử dụng để cải thiện hương vị của kem đánh răng, thực phẩm ăn kiêng và đồ uống ăn kiêng. Dư vị đắng của saccharin thường được giảm thiểu bằng cách trộn nó với các chất làm ngọt khác.

Cũng như ACK và Aspartame, saccharin không bị hấp thu bởi hệ tiêu hóa, không gây ảnh hưởng tới hàm lượng insulin trong máu, không tạo năng lượng. Vì vậy saccharin được xếp vào nhóm chất ngọt không calo, còn được sử dụng trong cả những sản phẩm mỹ phẩm, vitamin và dược phẩm.

4. Sucralose (E955)

Chất làm ngọt nhân tạo được sử dụng phổ biến nhất trên thế giới, sucralose là một loại đường clo hóa ngọt hơn đường mía khoảng 600 lần. Nó được sản xuất từ ​​sucrose khi ba nguyên tử clo thay thế ba nhóm hydroxyl . Nó được sử dụng trong đồ uống, món tráng miệng đông lạnh, kẹo cao su, đồ nướng và các loại thực phẩm khác. Không giống như các chất làm ngọt nhân tạo khác, nó ổn định khi đun nóng và do đó có thể được sử dụng trong các món nướng và chiên. Được phát hiện vào năm 1976, FDA đã cho phép sử dụng sucralose vào năm 1998.

Sucralose đã được chứng minh là gây kháng insulin ở người khỏe mạnh, nhưng chỉ khi được tiêu thụ cùng với carbohydrate.

Có một số lo ngại về tính an toàn liên quan đến sucralose và cách sucralose được chuyển hóa cho thấy nguy cơ độc tính giảm. Ví dụ, sucralose cực kỳ không hòa tan trong chất béo và do đó, không tích tụ trong các mô mỡ; sucralose cũng không bị phân hủy và sẽ khử clo chỉ trong các điều kiện không xảy ra trong quá trình tiêu hóa thông thường (nghĩa là nhiệt độ cao áp dụng cho dạng bột của phân tử). Chỉ khoảng 15% sucralose được cơ thể hấp thụ và phần lớn được thải ra khỏi cơ thể dưới dạng nguyên vẹn.

Năm 2017, sucralose là chất thay thế đường phổ biến nhất được sử dụng trong sản xuất thực phẩm và đồ uống; nó chiếm 30% thị trường toàn cầu, được dự đoán là trị giá 2,8 tỷ đô la vào năm 2021.

Chất tạo ngọt tổng hợp có hại cho sức khỏe không?

Theo Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, hiện vẫn chưa có bằng chứng nào chứng tỏ chất tạo ngọt tổng hợp gây bệnh ung thư. Đã có nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng của các chất thay thế đường đang được sử dụng ở Mỹ. Các nghiên cứu này đều cho thấy đường hóa học an toàn khi dùng ở liều lượng vừa phải.

Một trường hợp ngoại lệ là người tiêu dùng mắc bệnh di truyền không thể chuyển hóa được phenylalanin (bệnh phenylketonuria, gọi tắt là PKU). Những người mắc bệnh PKU không thể ăn aspartame vì họ không thể chuyển hóa được phenylalanin có trong aspartame.
Ngoài ra, theo Hiệp hội Nhi khoa Hoa Kỳ, aspartame an toàn cho người mẹ và thai nhi. Ngoài ra, có bằng chứng cho thấy acesulfam K, dẫn xuất rượu của đường và sucralose cũng an toàn cho phụ nữ có thai ở liều lượng nhỏ. Nhiều bác sĩ khuyến cáo nên tránh saccharin và stevia bởi vì hiện vẫn chưa có đủ nghiên cứu y học chứng minh các loại chất thay thế đường này có an toàn trong quá trình mang thai hay không.

Nguồn: en.wikipedia.org, yhoccongdong.com